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醉虾:江浙一带传统名菜
稿源: 鄞州日报   2018-07-09 08:48:25 报料热线:81850000
  醉虾,顾名思义,就是被酒醉倒的鲜虾。作为江浙一带的传统名菜,寻常人家的主妇一般都会做醉虾。   在宁波,醉虾常见的做法是把活虾放入器皿中,洒上白酒与黄酒,盖上盖子,可以听到虾在其中“嗒嗒嗒”地挣扎跳动,过一会儿渐渐没了动静,打开碗盖,只见一只只半透明的虾“玉体横陈”,醉生梦死中抖动着虾须。此时,放入各种调料,放置半小时后即可食用。   只要是活蹦乱跳的鲜虾,无论河虾还是海虾,都是制作醉虾的好材料。宁波人爱吃醉虾,不少远离家乡的人回想起醉虾的特别滋味,思乡之情便油然而生。   A【老味道】   醉虾由来可追溯至明清   夹一只醉虾入口,只需用牙齿轻轻一挤,鲜嫩松软的虾肉便会从壳中顺溜地剥离出来,顿时那鲜嫩爽滑又Q弹的肉质,带着酒的醇香、海鲜的甘美,在口腔中弥漫开来,口感饱满、回味悠长的滋味美妙至极,让人忍不住多吃一碗饭。   爱吃醉虾的人,常常刚刚拌完调料,就迫不及待地将美味搬上了桌,于是打开碗盖时,会有几只“好酒量”的活虾尚未完全醉倒,它们在绿葱红椒的作料里弹跳起又落下,或是在被夹在筷子的过程中突然清醒过来,挣扎着滑落在餐桌上。不爱吃醉虾的人看着残忍,喜欢吃的食客则觉得别有风味。   据记载,吃醉虾的历史最早可追溯到唐代,刘恂在《岭表录异》一书中记载:“南人多买虾之细者,生切绰菜兰香蓼等,用浓酱醋先泼活虾,盖以生菜……”   明末清初,李渔的《闲情偶寄》中有“虾唯醉者糟者,可供匕箸。”到了清代,吃醉虾更为流行。清朝浙江人宋彝尊编撰的《食宪鸿秘》卷下“鱼之属”中写道:“鲜虾拣净,入瓶,椒姜末拌匀,用好酒炖滚泼过。食时加盐、酱”。   从资料中可以看出,古人吃醉虾,是用热酒腌制的。而现代人吃醉虾更追求其“生猛”,鲁迅的《马上支日记》和《答有恒先生》中均有“醉虾”――一盘醉虾放在酒席上“活活的”,“虾越鲜活,吃的人便越高兴,越畅快”。   可见,无论古今,醉虾都是人们喜欢的一道菜,其吃法和滋味可谓一绝。
  黄酒倒入河虾中。
  调好的醉虾调料。   B【传统手艺】   鲜美可口的爱心醉虾   家住钟公庙街道观江园小区的郑定妃阿姨,是位做醉虾的好手。日前,记者一行在热心居民陈金花阿姨的带领下,敲开了郑定妃的家门。   整洁有序的客厅餐桌上,早已准备好了所有的主配料。等我们一到,郑定妃便麻利地切起香菜、青椒、红椒、姜丝来。盐、糖、醋、酱油、豆腐乳、白酒、黄酒……满满当当的一桌子,按比例制成调味品,红的、绿的、黄的、白的,各种颜色和在一起煞是好看。陈金花拿起勺子,沾点汤汁试试味,直呼味道鲜美。   一大早从菜场精挑细选来的5斤河虾,此时正在筐里活蹦乱跳。陈金花说,制作醉虾,最重要的是虾必须新鲜,现在正值休渔季,活的海虾是买不到的,但好在夏天正是河虾最肥的时候,所以她们在跑了几个菜场后,挑选了最新鲜的那家摊位,订购了这些河虾。   清洗河虾、沥干水分,然后把它们倒入事先准备好的脸盆内,将高度白酒和黄酒按比例混合在一起,均匀地洒在河虾上面。河虾弹跳着、抖动着,不一会儿,便渐渐动弹不得了。   两位阿姨一边忙活一边告诉我们,现在正是河虾长籽的季节,甚是肥美,好的河虾,往往通体半透明,皮壳发亮,闻起来是正常的新鲜味,做成醉虾自然也是最美味的。   过了5分钟左右,郑定妃把泡在酒里的河虾用漏勺捞起来,放入事先调好的配料中,并不停搅拌,以保证每只醉虾都能均匀地沾到酱汁。郑定妃说,一般家里做醉虾,半斤至一斤活虾足够,所以可用带盖的容器来晃荡,以保证得以充分腌制。她这次制作的醉虾有5斤左右,量大难以晃荡,所以要分批放入,并不停搅拌,保证每只醉虾都能入味。   等充分拌匀,一大盆令人垂涎欲滴的醉虾便做成了。两位阿姨依次把它们装入事先网购来的玻璃瓶中,并贴上纯手工字样。郑定妃说,天热新鲜河虾不好买,所以她这次多做一点,分给邻居们尝尝。   一瓶瓶纯手工制作的传统醉虾,带着郑定妃的爱心,当晚出现在邻居们的餐桌上。
  C【乡味故事】   历史上首位尝活虾的人   醉虾到底是谁始创的,又是谁敢于第一个尝试?传说,明朝奸臣严嵩是历史上首位敢吃活醉虾的人,而醉虾是其门人严平甄为取悦于他而创作的。   严嵩,字惟中,号介溪,江西袁州人,一度权倾朝野,位极人臣,其为人虽大奸大恶,但菜品实属上乘。据说,严嵩府上光是厨师,就有60多个,而且领班厨师的技艺,甚至超过了嘉靖皇帝御用的厨师水平。喜爱美食的严嵩还有一个专用厨房,每逢兴事,他必亲自掌勺,可见其对美食的喜爱。   嘉靖十一年,严嵩到浙江检查政务,受到巡抚的热情款待。席间,侍者误将生虾当熟菜端上,严却蘸汁食用,并大加赞赏,回程后的严嵩还念念不忘生虾的鲜美。   于是,浙江巡抚每年上贡鲜虾,但无论怎样做,都不尽如人意。严嵩为此耿耿于怀,称终生难再尝其鲜。门人严平甄为讨好严嵩,于是献媚生计,始创鲜菜――活醉虾。   D【旧时光】   儿时的美好回忆   作家王太生在《清雅船菜烟水鲜》一文中写道:小时候,我经常陪外婆回苏北老家。百十里的水路,七绕八拐,船要走半天一夜。在船上吃饭,当然少不了船菜……生吃醉虾,髯须铮铮,活蹦乱跳的生猛河虾,洗净、置一蓝边瓷盘中,通体透明。倒白酒,沐芬芳浴,使之一一酩酊大醉,入酱油、糖、醋、姜丝、香菜,趁其犹睡未醒,动弹不得,大快朵颐。   作家的文字果真是细腻生动,几笔就道出了刚捕捞上来的河虾的新鲜度,以及其被灌醉后截然不同的前后神态,而吃客们趁其“喝醉”时,便将它们落入了肚皮。   小时候的农村,河水清澈见底,成群的河虾常常在水草间游动觅食,放了暑假的孩子们,常常拿着家里的竹篮、簸箕、破渔网和水桶,到河边来捕河虾、摸蛳螺。   河虾身体为弓形,外披甲壳,头大身子小,壳厚肉少,有长须,身体呈青绿色,带有淡灰斑点,薄而透明。捕捞起来的野生河虾跳动起来,常常能跃出水桶,握在手里,甚至能感受到一股小小的蛮力。   被网缠住、被篮子兜住的河虾大多无处可逃,便被孩子们捉到了水桶里,等到傍晚拎回家,母亲们便会宠溺地摸摸他们的头,烧开水,加点盐,放入河虾,青灰的虾霎时便红火起来,装盘后,越是鲜活的虾,蜷曲得越厉害,虾肉吃起来鲜美可口。   如果河虾量太少,那也不要紧,聪明的母亲们自然不会浪费这免费的天然佳肴,她们会将河虾与蛳螺红烧在一起,然后加一锅水烧开,那汤也是极鲜美的。   河虾捉得多了的时候,大人们便会挑最新鲜的部分用来制作醉虾,洗净沥干水后,在大碗内加入烈酒,并覆盖一个盘子,以防河虾跳出来。小孩子们多不喜爱醉虾,因为酒的味道又苦又呛,最后,这些醉虾往往会成为父亲们最爱的下酒菜。   【网友说】   网友“青青河边草”:   说起醉虾,我真的开始想念那个味道了。我家住在海边,醉虾是小时候常吃的海鲜之一。那时候,父亲常常划着小船在浅滩上网一些小鱼、小虾。新鲜捞上来的活虾,父亲把他们醉在事先带的陶瓷杯里,仅仅放些白酒和生姜丝,回家后再拌几粒盐便可以开吃了。如今,家乡的滩涂早已造起了房子,我再也没吃到过如此天然美味的醉海虾。   网友“一切随缘”:   小时候看大人们吃醉虾,那虾还在蠕动,他们就在谈笑间把它们给吃了。我就觉得好恐怖、好残忍,这种心理阴影一直延续到成人,就算虾完全不动了我也不敢吃。朋友们都说,没吃过醉虾就算不得宁波人,我觉得我只能做一辈子不敢吃醉虾的宁波人了。鄞州新闻网 记者 林幼娟 通讯员 郑璐 董磊艳 摄影 李超
原标题:醉虾:江浙一带传统名菜 编辑: 郭静纠错:171964650@qq.com
醉虾:江浙一带传统名菜 稿源: 鄞州日报 2018-07-09 08:48:25
  醉虾,顾名思义,就是被酒醉倒的鲜虾。作为江浙一带的传统名菜,寻常人家的主妇一般都会做醉虾。   在宁波,醉虾常见的做法是把活虾放入器皿中,洒上白酒与黄酒,盖上盖子,可以听到虾在其中“嗒嗒嗒”地挣扎跳动,过一会儿渐渐没了动静,打开碗盖,只见一只只半透明的虾“玉体横陈”,醉生梦死中抖动着虾须。此时,放入各种调料,放置半小时后即可食用。   只要是活蹦乱跳的鲜虾,无论河虾还是海虾,都是制作醉虾的好材料。宁波人爱吃醉虾,不少远离家乡的人回想起醉虾的特别滋味,思乡之情便油然而生。   A【老味道】   醉虾由来可追溯至明清   夹一只醉虾入口,只需用牙齿轻轻一挤,鲜嫩松软的虾肉便会从壳中顺溜地剥离出来,顿时那鲜嫩爽滑又Q弹的肉质,带着酒的醇香、海鲜的甘美,在口腔中弥漫开来,口感饱满、回味悠长的滋味美妙至极,让人忍不住多吃一碗饭。   爱吃醉虾的人,常常刚刚拌完调料,就迫不及待地将美味搬上了桌,于是打开碗盖时,会有几只“好酒量”的活虾尚未完全醉倒,它们在绿葱红椒的作料里弹跳起又落下,或是在被夹在筷子的过程中突然清醒过来,挣扎着滑落在餐桌上。不爱吃醉虾的人看着残忍,喜欢吃的食客则觉得别有风味。   据记载,吃醉虾的历史最早可追溯到唐代,刘恂在《岭表录异》一书中记载:“南人多买虾之细者,生切绰菜兰香蓼等,用浓酱醋先泼活虾,盖以生菜……”   明末清初,李渔的《闲情偶寄》中有“虾唯醉者糟者,可供匕箸。”到了清代,吃醉虾更为流行。清朝浙江人宋彝尊编撰的《食宪鸿秘》卷下“鱼之属”中写道:“鲜虾拣净,入瓶,椒姜末拌匀,用好酒炖滚泼过。食时加盐、酱”。   从资料中可以看出,古人吃醉虾,是用热酒腌制的。而现代人吃醉虾更追求其“生猛”,鲁迅的《马上支日记》和《答有恒先生》中均有“醉虾”――一盘醉虾放在酒席上“活活的”,“虾越鲜活,吃的人便越高兴,越畅快”。   可见,无论古今,醉虾都是人们喜欢的一道菜,其吃法和滋味可谓一绝。
  黄酒倒入河虾中。
  调好的醉虾调料。   B【传统手艺】   鲜美可口的爱心醉虾   家住钟公庙街道观江园小区的郑定妃阿姨,是位做醉虾的好手。日前,记者一行在热心居民陈金花阿姨的带领下,敲开了郑定妃的家门。   整洁有序的客厅餐桌上,早已准备好了所有的主配料。等我们一到,郑定妃便麻利地切起香菜、青椒、红椒、姜丝来。盐、糖、醋、酱油、豆腐乳、白酒、黄酒……满满当当的一桌子,按比例制成调味品,红的、绿的、黄的、白的,各种颜色和在一起煞是好看。陈金花拿起勺子,沾点汤汁试试味,直呼味道鲜美。   一大早从菜场精挑细选来的5斤河虾,此时正在筐里活蹦乱跳。陈金花说,制作醉虾,最重要的是虾必须新鲜,现在正值休渔季,活的海虾是买不到的,但好在夏天正是河虾最肥的时候,所以她们在跑了几个菜场后,挑选了最新鲜的那家摊位,订购了这些河虾。   清洗河虾、沥干水分,然后把它们倒入事先准备好的脸盆内,将高度白酒和黄酒按比例混合在一起,均匀地洒在河虾上面。河虾弹跳着、抖动着,不一会儿,便渐渐动弹不得了。   两位阿姨一边忙活一边告诉我们,现在正是河虾长籽的季节,甚是肥美,好的河虾,往往通体半透明,皮壳发亮,闻起来是正常的新鲜味,做成醉虾自然也是最美味的。   过了5分钟左右,郑定妃把泡在酒里的河虾用漏勺捞起来,放入事先调好的配料中,并不停搅拌,以保证每只醉虾都能均匀地沾到酱汁。郑定妃说,一般家里做醉虾,半斤至一斤活虾足够,所以可用带盖的容器来晃荡,以保证得以充分腌制。她这次制作的醉虾有5斤左右,量大难以晃荡,所以要分批放入,并不停搅拌,保证每只醉虾都能入味。   等充分拌匀,一大盆令人垂涎欲滴的醉虾便做成了。两位阿姨依次把它们装入事先网购来的玻璃瓶中,并贴上纯手工字样。郑定妃说,天热新鲜河虾不好买,所以她这次多做一点,分给邻居们尝尝。   一瓶瓶纯手工制作的传统醉虾,带着郑定妃的爱心,当晚出现在邻居们的餐桌上。
  C【乡味故事】   历史上首位尝活虾的人   醉虾到底是谁始创的,又是谁敢于第一个尝试?传说,明朝奸臣严嵩是历史上首位敢吃活醉虾的人,而醉虾是其门人严平甄为取悦于他而创作的。   严嵩,字惟中,号介溪,江西袁州人,一度权倾朝野,位极人臣,其为人虽大奸大恶,但菜品实属上乘。据说,严嵩府上光是厨师,就有60多个,而且领班厨师的技艺,甚至超过了嘉靖皇帝御用的厨师水平。喜爱美食的严嵩还有一个专用厨房,每逢兴事,他必亲自掌勺,可见其对美食的喜爱。   嘉靖十一年,严嵩到浙江检查政务,受到巡抚的热情款待。席间,侍者误将生虾当熟菜端上,严却蘸汁食用,并大加赞赏,回程后的严嵩还念念不忘生虾的鲜美。   于是,浙江巡抚每年上贡鲜虾,但无论怎样做,都不尽如人意。严嵩为此耿耿于怀,称终生难再尝其鲜。门人严平甄为讨好严嵩,于是献媚生计,始创鲜菜――活醉虾。   D【旧时光】   儿时的美好回忆   作家王太生在《清雅船菜烟水鲜》一文中写道:小时候,我经常陪外婆回苏北老家。百十里的水路,七绕八拐,船要走半天一夜。在船上吃饭,当然少不了船菜……生吃醉虾,髯须铮铮,活蹦乱跳的生猛河虾,洗净、置一蓝边瓷盘中,通体透明。倒白酒,沐芬芳浴,使之一一酩酊大醉,入酱油、糖、醋、姜丝、香菜,趁其犹睡未醒,动弹不得,大快朵颐。   作家的文字果真是细腻生动,几笔就道出了刚捕捞上来的河虾的新鲜度,以及其被灌醉后截然不同的前后神态,而吃客们趁其“喝醉”时,便将它们落入了肚皮。   小时候的农村,河水清澈见底,成群的河虾常常在水草间游动觅食,放了暑假的孩子们,常常拿着家里的竹篮、簸箕、破渔网和水桶,到河边来捕河虾、摸蛳螺。   河虾身体为弓形,外披甲壳,头大身子小,壳厚肉少,有长须,身体呈青绿色,带有淡灰斑点,薄而透明。捕捞起来的野生河虾跳动起来,常常能跃出水桶,握在手里,甚至能感受到一股小小的蛮力。   被网缠住、被篮子兜住的河虾大多无处可逃,便被孩子们捉到了水桶里,等到傍晚拎回家,母亲们便会宠溺地摸摸他们的头,烧开水,加点盐,放入河虾,青灰的虾霎时便红火起来,装盘后,越是鲜活的虾,蜷曲得越厉害,虾肉吃起来鲜美可口。   如果河虾量太少,那也不要紧,聪明的母亲们自然不会浪费这免费的天然佳肴,她们会将河虾与蛳螺红烧在一起,然后加一锅水烧开,那汤也是极鲜美的。   河虾捉得多了的时候,大人们便会挑最新鲜的部分用来制作醉虾,洗净沥干水后,在大碗内加入烈酒,并覆盖一个盘子,以防河虾跳出来。小孩子们多不喜爱醉虾,因为酒的味道又苦又呛,最后,这些醉虾往往会成为父亲们最爱的下酒菜。   【网友说】   网友“青青河边草”:   说起醉虾,我真的开始想念那个味道了。我家住在海边,醉虾是小时候常吃的海鲜之一。那时候,父亲常常划着小船在浅滩上网一些小鱼、小虾。新鲜捞上来的活虾,父亲把他们醉在事先带的陶瓷杯里,仅仅放些白酒和生姜丝,回家后再拌几粒盐便可以开吃了。如今,家乡的滩涂早已造起了房子,我再也没吃到过如此天然美味的醉海虾。   网友“一切随缘”:   小时候看大人们吃醉虾,那虾还在蠕动,他们就在谈笑间把它们给吃了。我就觉得好恐怖、好残忍,这种心理阴影一直延续到成人,就算虾完全不动了我也不敢吃。朋友们都说,没吃过醉虾就算不得宁波人,我觉得我只能做一辈子不敢吃醉虾的宁波人了。鄞州新闻网 记者 林幼娟 通讯员 郑璐 董磊艳 摄影 李超
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