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宁波人最中意的这3种海鲜吃法安全吗?食检院做了3组试验
稿源: 宁波晚报生活号   2019-07-09 12:43:00报料热线:81850000
  最近这天虽然是时晴时雨,不可捉摸,但吃货寻觅美食的心是始终如一的。夏夜与夜宵就是绝配,吹着小风,喝着小酒,就着美食,别提多带劲了!   好吃归好吃,可如果吃到了致病菌的海鲜,酸(呕)爽(吐)通(腹)透(泻)的感觉也是“无与伦比”的。尤其是一种副溶血性弧菌,一直占据着海鲜中各种微生物和致病菌中的“C位”!   这么可怕?那这些美味还敢放心吃么?听说高温煮熟、蘸醋吃能杀菌,是真的吗?   面对这些疑问,近期,宁波市食品检验检测研究院的技术人员根据宁波本地居民的饮食和烹饪习惯,特别设计了三组实验,为您解惑答疑。   实验目的   通过三个实验,分别解答“吃海产品,蘸米醋,能杀菌吗?”“吃海产品,开水烫,能杀菌吗?”“吃海产品拼盘,安全吗?”等三个问题。   实验准备   以宁波当地当季部分代表性的海产品为研究对象,包括生蚝、血蚶、蛏子、毛蚶、海瓜子、花蛤、炝蟹、泥螺、生鱼片、鲜虾刺身等共计33批次样品,由专业抽样人员分别从菜场、超市、日料店等居民经常购买食材的地方采集检测样本。
  实验方法   《GB4789.7-2013食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验》。   实验过程及结果   副溶血性弧菌检测实验
  将所有样品和10个盛放样品的容器按照标准方法进行副溶血性弧菌定性检测,检测样品本身是否带有副溶血性弧菌。(副溶血性弧菌:是一种嗜盐菌,广泛存在于近海岸的海水、海底沉积物和海产品中。鱼、虾、蟹、贝都是易被副溶血性弧菌污染的食用海产品,特别是牡蛎、毛蚶、蛏子等滤食性贝壳类,更容易在体内富集这种细菌。临床表现上,副溶血性弧菌感染以胃肠道症状为主,恶心、呕吐、腹痛、腹泻及水样便等最为常见)!   实验结果:
  备注:“+”表示样本中检出副溶血性弧菌 “-” 表示样本中未检出副溶血性弧菌   生食水产品(尤其是贝壳类)副溶血性弧菌检出率较高。   醋敏感实验
  将新鲜的三文鱼、鲜虾刺身、海螺刺身、泥螺和炝蟹根据标准要求取样。模拟日常食用习惯,在食醋中分别蘸1-2秒、30秒和3分钟后再进行检测,评估不同时间的食醋对副溶血性弧菌的影响。   实验结果:
  备注:“+”表示样本中检出副溶血性弧菌 “-” 表示样本中未检出副溶血性弧菌   米醋对副溶血性弧菌有一定的杀菌作用,要达到完全杀灭,需要一定的时间。但食用时蘸醋还是能够减轻副溶血性弧菌的摄入风险。   温度敏感实验
  将新鲜的生蚝、血蚶、蛏子、毛蚶、海瓜子、花蛤根据标准要求取样。模拟日常烹饪过程,将样品在60℃(模拟温水涮洗)、80℃(模拟开水烫洗)和沸水中(模拟煮沸煮熟)处理1分钟后再进行检测,评估不同烹调温度对副溶血性弧菌的影响。   实验结果:
  备注:“+”表示样本中检出副溶血性弧菌 “-” 表示样本中未检出副溶血性弧菌   在处理贝壳类的时候,温度对副溶血性弧菌影响很大。壳比较薄的水产品,如海瓜子、蛏子等在80℃处理一分钟以上基本能达到杀灭的效果;对于壳比较厚实的水产品,如血蚶、毛蚶、生蚝等需要100℃处理一分钟以上才能达到杀灭的要求。所有带菌的试验贝类在60℃处理一分钟后仍能检出副溶血性弧菌,基本上起不到杀菌作用。   除上述三个主要实验外,技术人员还对10个盛放样品的器皿也进行了副溶血性弧菌的检测。
  检测结果:
  备注:“+”表示样本中检出副溶血性弧菌 “-” 表示样本中未检出副溶血性弧菌   盛放过污染副溶血性弧菌海产品的餐盘仍然能检出副溶血性弧菌。可以推测,如果用已污染的餐盘盛装其他食材,容易造成交叉污染。   海产品的正确食用方法   夏季是副溶血性弧菌引起食源性疾病的高发期,为了预防感染,在烹饪和食用海产品时要注意以下几点:   尽量少吃或者不生吃海产品;   烹饪过程中尽量做到烧熟煮透;   厨房器具和器皿做到生熟分开;   食用海鲜时尽量蘸醋;   不经常食用海产品的外地游客,食用受副溶血性弧菌污染的海产品(特别是生食或未烧熟煮透海产品)更容易引发食源性疾病。   发生副溶血性弧菌食源性疾病后怎么办?   进食后如果出现恶心,呕吐,腹痛、腹泻,头晕等疑似食源性疾病症状时,不要惊慌失措,首先应立即停止食用该食物,并及时到医院进行治疗;   应保留好剩余食物及病人的呕吐物、排泄物,交由调查人员进行检测分析;   医疗机构接受类似病人,若初步怀疑为群体性食源性疾病,在积极进行治疗的同时,应及时向所在地卫生行政部门和市场监管部门报告。   记者毛雷君
编辑: 陈奉凤纠错:171964650@qq.com
宁波人最中意的这3种海鲜吃法安全吗?食检院做了3组试验 稿源: 宁波晚报生活号 2019-07-09 12:43:00
  最近这天虽然是时晴时雨,不可捉摸,但吃货寻觅美食的心是始终如一的。夏夜与夜宵就是绝配,吹着小风,喝着小酒,就着美食,别提多带劲了!   好吃归好吃,可如果吃到了致病菌的海鲜,酸(呕)爽(吐)通(腹)透(泻)的感觉也是“无与伦比”的。尤其是一种副溶血性弧菌,一直占据着海鲜中各种微生物和致病菌中的“C位”!   这么可怕?那这些美味还敢放心吃么?听说高温煮熟、蘸醋吃能杀菌,是真的吗?   面对这些疑问,近期,宁波市食品检验检测研究院的技术人员根据宁波本地居民的饮食和烹饪习惯,特别设计了三组实验,为您解惑答疑。   实验目的   通过三个实验,分别解答“吃海产品,蘸米醋,能杀菌吗?”“吃海产品,开水烫,能杀菌吗?”“吃海产品拼盘,安全吗?”等三个问题。   实验准备   以宁波当地当季部分代表性的海产品为研究对象,包括生蚝、血蚶、蛏子、毛蚶、海瓜子、花蛤、炝蟹、泥螺、生鱼片、鲜虾刺身等共计33批次样品,由专业抽样人员分别从菜场、超市、日料店等居民经常购买食材的地方采集检测样本。
  实验方法   《GB4789.7-2013食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验》。   实验过程及结果   副溶血性弧菌检测实验
  将所有样品和10个盛放样品的容器按照标准方法进行副溶血性弧菌定性检测,检测样品本身是否带有副溶血性弧菌。(副溶血性弧菌:是一种嗜盐菌,广泛存在于近海岸的海水、海底沉积物和海产品中。鱼、虾、蟹、贝都是易被副溶血性弧菌污染的食用海产品,特别是牡蛎、毛蚶、蛏子等滤食性贝壳类,更容易在体内富集这种细菌。临床表现上,副溶血性弧菌感染以胃肠道症状为主,恶心、呕吐、腹痛、腹泻及水样便等最为常见)!   实验结果:
  备注:“+”表示样本中检出副溶血性弧菌 “-” 表示样本中未检出副溶血性弧菌   生食水产品(尤其是贝壳类)副溶血性弧菌检出率较高。   醋敏感实验
  将新鲜的三文鱼、鲜虾刺身、海螺刺身、泥螺和炝蟹根据标准要求取样。模拟日常食用习惯,在食醋中分别蘸1-2秒、30秒和3分钟后再进行检测,评估不同时间的食醋对副溶血性弧菌的影响。   实验结果:
  备注:“+”表示样本中检出副溶血性弧菌 “-” 表示样本中未检出副溶血性弧菌   米醋对副溶血性弧菌有一定的杀菌作用,要达到完全杀灭,需要一定的时间。但食用时蘸醋还是能够减轻副溶血性弧菌的摄入风险。   温度敏感实验
  将新鲜的生蚝、血蚶、蛏子、毛蚶、海瓜子、花蛤根据标准要求取样。模拟日常烹饪过程,将样品在60℃(模拟温水涮洗)、80℃(模拟开水烫洗)和沸水中(模拟煮沸煮熟)处理1分钟后再进行检测,评估不同烹调温度对副溶血性弧菌的影响。   实验结果:
  备注:“+”表示样本中检出副溶血性弧菌 “-” 表示样本中未检出副溶血性弧菌   在处理贝壳类的时候,温度对副溶血性弧菌影响很大。壳比较薄的水产品,如海瓜子、蛏子等在80℃处理一分钟以上基本能达到杀灭的效果;对于壳比较厚实的水产品,如血蚶、毛蚶、生蚝等需要100℃处理一分钟以上才能达到杀灭的要求。所有带菌的试验贝类在60℃处理一分钟后仍能检出副溶血性弧菌,基本上起不到杀菌作用。   除上述三个主要实验外,技术人员还对10个盛放样品的器皿也进行了副溶血性弧菌的检测。
  检测结果:
  备注:“+”表示样本中检出副溶血性弧菌 “-” 表示样本中未检出副溶血性弧菌   盛放过污染副溶血性弧菌海产品的餐盘仍然能检出副溶血性弧菌。可以推测,如果用已污染的餐盘盛装其他食材,容易造成交叉污染。   海产品的正确食用方法   夏季是副溶血性弧菌引起食源性疾病的高发期,为了预防感染,在烹饪和食用海产品时要注意以下几点:   尽量少吃或者不生吃海产品;   烹饪过程中尽量做到烧熟煮透;   厨房器具和器皿做到生熟分开;   食用海鲜时尽量蘸醋;   不经常食用海产品的外地游客,食用受副溶血性弧菌污染的海产品(特别是生食或未烧熟煮透海产品)更容易引发食源性疾病。   发生副溶血性弧菌食源性疾病后怎么办?   进食后如果出现恶心,呕吐,腹痛、腹泻,头晕等疑似食源性疾病症状时,不要惊慌失措,首先应立即停止食用该食物,并及时到医院进行治疗;   应保留好剩余食物及病人的呕吐物、排泄物,交由调查人员进行检测分析;   医疗机构接受类似病人,若初步怀疑为群体性食源性疾病,在积极进行治疗的同时,应及时向所在地卫生行政部门和市场监管部门报告。   记者毛雷君 纠错:171964650@qq.com 编辑: 陈奉凤