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一盘凉拌菜相当于4碗米饭?腐竹、豆腐皮在列…
稿源: 中国宁波网   2020-07-29 07:21:17报料热线:81850000
  酷暑天人们常选择吃凉拌菜,用于开胃。爱美的女性还用来减肥。但吃凉拌菜也有讲究,比如凉拌菜真的多吃不胖吗?吃多了有没有危害?哪些人不适合吃?今天我们来科普一下。   凉拌菜≠低热量   能量是维持一切生命活动的动力,在营养学上又被称之为“热能”或者“热量”。   我们每天从吃的食物中获取热量,主要是由产能营养素来提供,包括蛋白质、脂肪和碳水化合物。   可见,一盘凉拌菜的热量多少,主要取决于食材里产能营养素含量的高低。   以凉拌菜中素类食材为例,像含水量比较高的茄果、瓜菜和叶菜类,通常所含的热量都比较低,比如按《中国食物成分表》(第六版)每100g西红柿、黄瓜和西兰花分别含热量大约15kcal、16kcal和27kcal。   而含水量比较低、产能营养素含量比较高的豆类制品,比如腐竹和豆腐皮,每100g所含热量分别达到461kcal和447kcal。   如果以100g米饭作为对比(含热量约116kcal),从热量上看,吃一碗凉拌腐竹就相当于吃4碗米饭。而且,加入凉拌菜中的调味品,如糖、香油、酱料等,也会影响热量的高低。   所以,除了食材的选择和搭配外,调味品的使用也是考虑热量摄入的因素。   过量食用凉拌菜的潜在风险   凉拌菜的制作过程相对简单,比如常见的素类凉拌菜,一般只是短暂焯水(或不焯水)处理后,再加入调味品拌制而成。   和热菜相比,凉拌菜大多缺乏高温处理过程。即使食材经过焯水处理,但为了保证口感,时间上也会非常短。   所以,从饮食安全的角度来看,凉拌菜的微生物风险更高。   有一项关于凉拌菜微生物污染状况的调查,发现大肠埃希氏菌、沙门氏菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌和蜡样芽胞杆菌都有一定的检出率,而且夏季的检出率要高于其他季节。所以,不宜过多食用凉拌菜,尤其是在夏季。   不建议食用凉拌菜的人群   通常,胃肠道消化不佳或处于胃肠不适状况时,都不宜食用凉拌菜。   凉拌菜的熟制程度较低,相比热菜更不容易被消化,还会增加消化系统的负担。而且,一些凉拌菜食材中含抗营养因子,也不利于消化和吸收。   辛辣口味的凉拌菜更易刺激胃粘膜,从而引起胃部不适;而偏咸或偏甜口味,关注盐摄入或关心体重的人群也不适合食用。   另外,随着气温升高,肠道传染病也进入高发季节,对于机体抵抗力较弱的人群来说,更容易受到影响。   所以,老人、儿童和孕妇等特殊群体的人群不太适合食用或过多食用凉拌菜。   吃凉拌菜需要注意的事项   选择凉拌菜,要注意以下几个方面:   卫生状况尽量选择以自制凉拌菜为主,减少外购次数,如需外购尽量选择卫生条件较好的。   原料选择选用新鲜度比较高的食材去制作凉拌菜,降低食材储存过程中腐败微生物增殖所带来的风险。   需要注意的是,有些食材制作凉拌菜风险更高。比如四季豆,它含有植物血细胞凝集素等有毒物质,需要熟透食用,否则容易因烹调不当引发食物中毒。   新鲜的黄花菜含有一种生物碱(秋水仙碱),容易对消化道造成刺激,引起胃肠道的一些反应,如恶心、呕吐、腹部不适等。   器具使用应该使用处理熟食的砧板和刀具等用具加工凉拌菜,避免使用处理生食的用具,做到生熟分开,避免混用。   而且,盛放凉拌菜(包括沙拉)的碗、碟也最好也使用专用的,避免与热菜的混用。   处理过程尽量提高熟制程度,有些豆类熟制后再凉拌处理,可以尽量消除不利于营养素吸收的成分影响。有些食材经过浸泡、清洗、焯水后,可以适当降低农残、微生物的风险。   宁波晚报记者王元卓 通讯员洪阳
编辑: 陈捷纠错:171964650@qq.com
一盘凉拌菜相当于4碗米饭?腐竹、豆腐皮在列… 稿源: 中国宁波网 2020-07-29 07:21:17
  酷暑天人们常选择吃凉拌菜,用于开胃。爱美的女性还用来减肥。但吃凉拌菜也有讲究,比如凉拌菜真的多吃不胖吗?吃多了有没有危害?哪些人不适合吃?今天我们来科普一下。   凉拌菜≠低热量   能量是维持一切生命活动的动力,在营养学上又被称之为“热能”或者“热量”。   我们每天从吃的食物中获取热量,主要是由产能营养素来提供,包括蛋白质、脂肪和碳水化合物。   可见,一盘凉拌菜的热量多少,主要取决于食材里产能营养素含量的高低。   以凉拌菜中素类食材为例,像含水量比较高的茄果、瓜菜和叶菜类,通常所含的热量都比较低,比如按《中国食物成分表》(第六版)每100g西红柿、黄瓜和西兰花分别含热量大约15kcal、16kcal和27kcal。   而含水量比较低、产能营养素含量比较高的豆类制品,比如腐竹和豆腐皮,每100g所含热量分别达到461kcal和447kcal。   如果以100g米饭作为对比(含热量约116kcal),从热量上看,吃一碗凉拌腐竹就相当于吃4碗米饭。而且,加入凉拌菜中的调味品,如糖、香油、酱料等,也会影响热量的高低。   所以,除了食材的选择和搭配外,调味品的使用也是考虑热量摄入的因素。   过量食用凉拌菜的潜在风险   凉拌菜的制作过程相对简单,比如常见的素类凉拌菜,一般只是短暂焯水(或不焯水)处理后,再加入调味品拌制而成。   和热菜相比,凉拌菜大多缺乏高温处理过程。即使食材经过焯水处理,但为了保证口感,时间上也会非常短。   所以,从饮食安全的角度来看,凉拌菜的微生物风险更高。   有一项关于凉拌菜微生物污染状况的调查,发现大肠埃希氏菌、沙门氏菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌和蜡样芽胞杆菌都有一定的检出率,而且夏季的检出率要高于其他季节。所以,不宜过多食用凉拌菜,尤其是在夏季。   不建议食用凉拌菜的人群   通常,胃肠道消化不佳或处于胃肠不适状况时,都不宜食用凉拌菜。   凉拌菜的熟制程度较低,相比热菜更不容易被消化,还会增加消化系统的负担。而且,一些凉拌菜食材中含抗营养因子,也不利于消化和吸收。   辛辣口味的凉拌菜更易刺激胃粘膜,从而引起胃部不适;而偏咸或偏甜口味,关注盐摄入或关心体重的人群也不适合食用。   另外,随着气温升高,肠道传染病也进入高发季节,对于机体抵抗力较弱的人群来说,更容易受到影响。   所以,老人、儿童和孕妇等特殊群体的人群不太适合食用或过多食用凉拌菜。   吃凉拌菜需要注意的事项   选择凉拌菜,要注意以下几个方面:   卫生状况尽量选择以自制凉拌菜为主,减少外购次数,如需外购尽量选择卫生条件较好的。   原料选择选用新鲜度比较高的食材去制作凉拌菜,降低食材储存过程中腐败微生物增殖所带来的风险。   需要注意的是,有些食材制作凉拌菜风险更高。比如四季豆,它含有植物血细胞凝集素等有毒物质,需要熟透食用,否则容易因烹调不当引发食物中毒。   新鲜的黄花菜含有一种生物碱(秋水仙碱),容易对消化道造成刺激,引起胃肠道的一些反应,如恶心、呕吐、腹部不适等。   器具使用应该使用处理熟食的砧板和刀具等用具加工凉拌菜,避免使用处理生食的用具,做到生熟分开,避免混用。   而且,盛放凉拌菜(包括沙拉)的碗、碟也最好也使用专用的,避免与热菜的混用。   处理过程尽量提高熟制程度,有些豆类熟制后再凉拌处理,可以尽量消除不利于营养素吸收的成分影响。有些食材经过浸泡、清洗、焯水后,可以适当降低农残、微生物的风险。   宁波晚报记者王元卓 通讯员洪阳 纠错:171964650@qq.com 编辑: 陈捷